Maridajes

¿Qué significa maridar?

El maridaje consiste en maridar cada comida con su vino correspondiente, no sólo a veces se debe tener en cuenta el color, sino que lo importante es el sabor lo que hará que sea un buen maridaje. Se trata de que el vino no enmascare a la comida ni la comida al vino, por eso se dice que el maridaje “es el casamiento entre el vino y la comida”.

Hay quienes afirman que el maridaje es cuestión de gusto, pero el gusto no es un tema tan subjetivo, de hecho se cultiva y se afina con cultura, aprendizaje, tiempo y experiencia. En este sentido, aunque el gusto es particular de cada persona, para lograr un buen maridaje se requiere de oficio y conocimientos indispensables a la hora de romper con ciertos dogmas enológicos y culinarios.

En resumen, el maridaje consiste el lograr la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibrio y de instinto, en el que, como ya dijimos, se necesitan una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto. El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y ¿por qué no? también los colores.

A la hora de hacer un buen maridaje debemos tener en cuenta ciertas reglas básicas y lógicas a respetar, que si bien no aseguran un matrimonio feliz, aportan una guía a la hora de tomar decisiones, por ejemplo:

- Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el cuerpo del vino.

- Considerar la textura de los alimentos, algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.

- La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino inapropiado, o bien complementada con un vino consistente y untuoso.

- Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.

- Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en rosados.

- Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino, que en muchos casos también forma parte de la propia salsa.

- Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con carnes de intenso sabor. También una uva tinta como el Tempranillo, va mejor con las carnes blancas e incluso para pescados como el salmón.

- La comida picante o llena de especias también complica la elección del vino adecuado. Sin embargo existen vinos con matices aromáticos y de gusto especiado, que pueden combinar mejor con platos cuyos ingredientes estén acompañados por especias más suaves y poco picantes, por ejemplo los rosados y los tintos jóvenes, cuya acidez hace frente a los condimentos fuertes de este tipo de preparaciones, o vinos criados en robles con un interesante aporte de matices especiados de las maderas.

Finalmente quien tiene la decisión final es el paladar de cada comensal.

Hay dos criterios muy generales a la hora de combinar gastronomía con vinos:

Combinar por similitud o analogía (por ejemplo, si en el plato a servir predomina la acidez, el vino debería mostrar una expresión ácida, sin que llegue a molestar)
Combinar por oposición o antagonismo (por ejemplo, si en el plato servido predomina el amargor, éste se puede equilibrar con un vino dulce.

Por último, es importante saber que ciertos platos son difíciles de combinar con el vino debido a reacciones químicas entre uno o varios de sus componentes. En la práctica, son muy pocos los vinos que puedan consumirse con los siguientes platos:

Los alcauciles: son un verdadero problema. No solo producen el regusto a metálico en el vino, ocasionado por una sustancia llamada cinarina, son además amargas, astringentes y algo dulces. Con un poco de limón podemos medianamente solucionar el problema.

Los espárragos, las espinacas: contienen un componente similar a los alcauciles. Conviene utilizarlas con mucho cuidado si ha de servirse una buena botella de vino.

Los huevos: Como el chocolate, los huevos embotan la lengua y anestesian las papilas gustativas y, por lo tanto, el vino. El soufflé de queso, en el que las yemas se mezclan con las claras batidas a punto nieve, es una excepción a la regla y se puede acompañar con los mejores vinos.

El vinagre: no va con el vino, pero las ensaladas con vinagreta no deben presentar dificultades si se usa un buen vinagre y una buena proporción de aceite. Los vinos ácidos como el sauvignon blanc o el gamay entre los tintos, resultan menos astringentes si se acompañan de una vinagreta, o bien se puede hacer una vinagreta reemplazando al vinagre por un vino blanco.

El chocolate: obstruye las papilas gustativas, más que el huevo. De todos modos un vino especialmente potente y concentrado, sobre todo si es dulce, puede ofrecer una armonía satisfactoria.

Alimentos ahumados: son los alimentos más difíciles de combinar con un vino porque sus aromas a humo tienden a predominar, aunque se asocian bien con toda una gama de vinos producidos a partir de cepas muy aromáticas, como la gewürztraminer y la riesling.

Cuando hay exceso de picante o de especias también complica la elección del vino adecuado. Sin embargo existen vinos aromáticos que son bastante adecuados, también lo son los rosados, y en general los tintos jóvenes, cuya acidez hace frente a los condimentos fuertes de éste tipo de preparaciones.

En definitiva, teniendo en cuenta estas reglas y un poco de sentido común, la combinación apropiada y agradable de una comida y un vino la elige cada persona.

Autor: AT

13/12/2020